ghidul michelin - sebastien bras - coperta - andra magda - andramagda.ro

Ghidul Michelin. Cândva o soluție simplă și cu impact pentru o problemă de notorietate, acum creează altele. Cine este Sébastien Bras, cheful care a cerut explicit să fie scos din sistem

Ghidul Michelin are o istorie de peste 100 de ani. Am auzit cu toții de restaurante și bucătari premiați cu stele Michelin, dar poate e interesant de știut și de ce este astăzi acest sistem atât de important văzut, dar și ce fel de probleme creează în interiorul industriei.

În acest articol luăm ghidul Michelin din copertă în copertă:

  • de ce un ghid despre mâncare, restaurante și bucătari făcut de a doua cea mai mare companie de anvelope din lume
  • câte stele Michelin există și ce simbolizează de fapt
  • stele Michelin și bucătari care vor să renunțe la tot sistemul

Ghidul Michelin a început ca un fel de campanie de promovare. Frații Michelin aveau o problemă. Au creat un business care făcea anvelope într-un oraș la patru ore de Paris, dar în toată Franța erau pe atunci doar vreo 3.000 de mașini.

Problema pe care o aveau de rezolvat? Să le dea oamenilor motive să conducă ca să cumpere de la ei.

Prin ce au făcut cu ghidul, au făcut și educație, și poziționare.

Pe atunci nu doar că se conducea puțin, dar și combustibil se găsea mai puțin.

Suntem în anul 1900, când frații Michelin – Édouard și André – au dat drumul unei campanii de promovare a condusului sub forma unui ghid cât un carnețel de buzunar de culoare roșie.

ghidul michelin prima editie - andramagda.ro Andra Magda
Foto: Michelin

Se dădea gratuit și conținea hărți și informații despre cum să îți repari mașina ori de unde poți lua combustibil – strict chestiuni ce țin de condus. Michelin avea agenți de vânzări, care conduceau foarte mult. Ei obțineau informațiile pe care le transcriau în ghid pentru alți șoferi.

Ideea ingenioasă din spatele ghidului și-a făcut apariția după 20 de ani, când, practic, au scalat și automatizat o tactică de vânzări utilizată adesea față în față.

Când vrei să te apropii de un potențial client, să îi obții încrederea, nu vorbești cu el doar despre produsul tău sau despre serviciile pe care i le poți oferi. Ai mereu la îndemână câteva restaurante pe care să i le recomanzi, cluburi unde poate ieși, poate chiar și un număr de telefon util – către un stomatolog, mecanic sau ce specialist ar putea căuta dincolo de viața de birou.

Așa, în loc să stea de vorbă cu șoferii țării, frații Édouard și André au introdus astfel de informații în ghidul Michelin care deja circula prin Franța.

Ghidul a fost un mijloc de promovare f deștept. Nici astăzi nu sunt foarte multe afaceri care fac asta. Întâi să oferi ceva util potențialului tău client și apoi să îi spui despre ce soluții ai pentru problemele pe care le are de rezolvat.

Într-o zi, când André Michelin a observat într-un garaj că era folosit drept punct de sprijin pentru o bancă, au luat două decizii. Să ceară bani pe ghid – motivul e la fel de valid și astăzi. Omul apreciază mai mult ceva pentru care plătește. Și să renunțe la reclame, pentru că primeau bani pe el din prețul pe care îl cereau.

Ghidul în continuare sporea încrederea oamenilor în condusul mașinilor și în continuare era încă o sursă de venit.

Câte stele Michelin există

Pentru prima dată, în 1920, ghidul conținea o listă de hoteluri din Paris și una de restaurante împărțită pe categorii.

În primii 10 ani de atunci, recomandările de restaurante erau văzute cu atâta încredere încât au mai fost necesare câteva schimbări. S-au făcut angajări speciale pentru a evalua restaurantele în secret și s-a inventat sistemul de notare cu stele Michelin.

În 1931 au stabilit notarea cu trei stele Michelin – un sistem foarte simplu.

  1. O stea înseamnă că merită să te oprești.
  2. Două stele Michelin înseamnă că merită să faci un ocol.
  3. Trei stele înseamnă că merită să faci o excursie dedicată.

Criteriile după care sunt apreciate restaurantele urmăresc câteva linii directoare, dar nu reprezintă matematică pură.

Restaurantele Michelin explorează resursele locale, urmăresc calitatea ingredientelor, sunt locuri unde te bucuri de savoarea unei mese gătită excepțional, poți surprinde personalitatea bucătarului în preparatele pe care le servesc, gusturile se îmbină armonios și găsești o consistență în toate aceste elemente de la o vizită la alta.

Inspectorii sunt anonimi, sunt obligați să facă evaluări de mai multe ori și sunt oameni cu expertiză în industrie, dar și care au o pasiune deosebită pentru mâncare.

Munca acestor inspectori are efecte semnificative pentru viața unui bucătar și pentru succesul unui restaurant. Efectele pot fi pozitive – vin la pachet cu recunoaștere internațională pentru un chef că ceea ce face este excepțional și cu apreciere pentru un restaurant că servește mâncare deosebită într-un mare stil.

În același univers există și forțe care nu mai sunt nici pozitive, nici benefice. Creează presiune enormă în fiecare zi de muncă.

Nu știi niciodată când îți intră în local un inspector pentru ghidul Michelin, iar tu trebuie să te conformezi criteriilor de selecție cu fiecare farfurie ce pleacă din bucătărie.

Astăzi. Stele Michelin România.

Ghidul acum conține și două categorii tematice. „Bib Gourmand” pentru restaurante ceva mai accesibile și „Green Star” pentru restaurante sustenabile.

Astăzi acoperă 37 de țări din Europa, Asia și America. Țările care au cele mai multe restaurante cu stele Michelin sunt:

  1. Franța: 600+
  2. Japonia: 400+
  3. Italia: 300+
  4. Germania: 300+
  5. Spania: 200+

În România până acum nu există restaurante cu stele Michelin, dar există un ghid verde. Se spune că motivul pentru care încă nu sunt premiate restaurante cu râvnitele stele e mai mult datorită infrastucturii decât a faptul că nu ar există bucătari care să gătească la standardele sistemului Michelin.

ghidul michelin verde romania 2018 - andramagda.ro Andra Magda

Ghidul Verde publicat întâia oră pentru România în limba română a fost lansat în 2011. De atunci, a mai fost scos pe piață doar un al doilea, în 2018.

Ghidul Verde pentru România are 500+ de pagini, care adună la un loc 25+ hărți, 90+ fotografii, 300+ recomandări de restaurante și cazări, alături de încă 500+ locuri de vizitat. Costă 50 de lei.

Conține 4 itinerare turistice, care durează între 8 și 21 de zile să le parcurgi, 10 cele mai impresionante destinații și obiective, dar și locuri care îți merg la suflet: biserici, mănăstiri, muzee și comori ascunse.

Stele Michelin. Bucătari care le refuză.

Criticile aduse sistemului Michelin spun că favorizează Franța, ca țară de origine, dar și că nu mai este de mult o motivație pentru excelență, ci o presiune constantă și o constrângere pentru conformism.

Sébastien Bras este unul dintre puținii chefi care au ales să nu mai intre în joc, pentru mai multă libertate de creație și liniște sufletească.

ghidul michelin - Sebastien Bras - andramagda.ro Andra Magda
Sébastien Bras

Restaurantul Le Suquet, condus de Sébastien Bras, este moștenit de la tatăl său – Michel Bras, care l-a deschis în 1980, într-o regiune pitorească din Franța. Se află în comuna Laguiole din Franța, zonă cunoscută pentru diversitatea remarcabilă de plante, pentru cuțite lucrate manual și pentru brânza din laptele vacilor Aubrac.

Sébastien a crescut în restaurant. Camera lui din copilărie era chiar deasupra bucătăriei. A învățat de mic ce înseamnă munca unui chef în bucătărie alături de tatăl său, care era un inovator în gastronomie.

ghidul michelin - Michel Bras si Sebastien Bras - andramagda.ro Andra Magda
Michel Bras și Sébastien Bras

Restaurantul lui Michel Bras se baza în proporție covărșitoare pe ingrediente locale. Regiunea este bogată în ceea noi am numi ierburi, care de fapt sunt plante comestibile și savuroase. Bras seniorul a creat o mâncare ingenioasă, ce se face din 50-80 de legume, ierburi, flori și șuncă gătită în bulion, numită gargouillou.

ghidul michelin - gargouillou Michel Bras - andramagda.ro Andra Magda
Gargouillou

Tot Michel este unul dintre bucătării care așteptau cu sufletul la gură intrarea unui inspector pentru ghidul Michelin în restaurantul său.

Fiecare dintre noi trăim într-un sistem Michelin, indiferent de domeniu. La un moment dat în viață, cu toții am căutat să primim o notă, un premiu, ceva care să spună despre noi că suntem buni și că suntem mai buni decât alții.

Este o competiție poate utilă dacă e luată cu măsură, dar poate să îți și acapareze în totalitate viziunea asupra vieții, asupra felului în care îți petreci timpul și a lucrurilor asupra cărora îți apleci atenția.

Ne place statul social, ne place recunoașterea publică, dar unde este linia între un fel sănătos de a-ți urmări misiunea în viață și un fel toxic de a viza obiective cu înverșunare, fără să mai ții minte de unde ai plecat ori de ce faci ceea ce faci?

Le Suquet a obținut trei stele Michelin în 1999, într-o perioadă în care tatăl și fiul găteau împreună. Pentru restaurant asta a fost o mare victorie. Oficial, ghidul Michelin a spus lumii întregi că localul merită o excusrie specială doar pentru o masă acolo.

10 ani mai târziu, Sébastien a preluat restaurantul cu totul. Decada după aprecierea celor trei stele a fost înfloritoare. Restaurantul devenea din ce în ce mai prestigios, iar laudele nu încetau să curgă.

După ce muncești pe brânci ca să obții recunoscutele stele, e necesar să continui cu aceeași dedicare ca să le păstrezi. Un aspect despre care se vorbește mai puțin și care îi face pe unii chefi ori proprietari de restaurante să cedeze.

Ceea ce s-a întâmplat și în cazul lui Sébastien Bras. Totul începuse să fie numai despre a te mula după sistemul de notare Michelin și a face lucrurile în același fel ca să nu ieși din tipar, ca să nu pierzi nicio stea. E un sistem care premiază excelența, dar care este și un univers rigid în care rămâi ca într-un vârtej.

Câteva sfaturi foarte bine punctate din partea unei prietene psiholog de meserie, te invit să citești aici. E un interviu care merită citit și recitit periodic.

Pe lângă farfuria care este evaluată de inspectorii Michelin, un restaurant care se respectă astfel trebuie să aibă și o servire impecabilă, ceea ce înseamnă oameni pregătiți, ceea ce presupune costuri ridicate.

În plus, dacă locația ta se află într-o regiune mai izolată, parte din lucrurile la care sunt atenți cei care redactează ghidul Michelin ține și de oferta de cazări. Ai nevoie de câteva camere, pe care de asemenea cineva trebuie să le întrețină.

Ajungi să nu mai lucrezi atât de mult pentru tine, pentru arta ta și pentru clienți, ci mult mai mult pentru așteptările care se regăsesc în recunoașterea Michelin.

Sébastien, împreună cu soția lui, au făcut un pas înapoi și au început să-și adreseze întrebări fundamentele. Au ajuns la concluzia că nu au ales munca asta ca reputația și succesul lor să depindă atât de mult de o altă instituție.

Au definit ce este esențial și ce înseamnă proverbialul „mai mult” pentru ei. Bras a pus mâna pe telefon, l-a sunat pe Gwendal Poullennec – directorul internațional pentru ghidul Michelin în 2017, și i-a spus că vrea ca restaurant lui să fie retras din ghid.

În toată istoria ghidului de peste 120 de ani, asta nu s-a mai întâmplat. Au fost chefi care au încercat să părăsească sistemul, dar prin alte metode. Au schimbat meniul, au închis și s-au relocat, au modificat conceptul de la rădăcină.

Anul care a urmat, Bras îl descrie ca „parfait” (perfect).

Există câteva „secrete” pe care unii locuitori ai plantei le știu despre cum să trăiești sănătos peste 100 de ani. Merită câteva minute din timpul tău acest material care surprinde ideile principale.

În 2019, cu o zi înainte ca ghidul Michelin să fie lansat, Bras a primit un telefon din partea lui Poullennec. Le Suquent fusese din nou evaluat, din nou notat și din nou apreciat. Cu două stele.

E adevărat. Lui Bras i-a fost ușor să renunțe, să iasă din sistem după ce a primit recunoaștere și s-a bucurat de succesul restaurantului de familie, în parte și datorită acestor stele Michelin.

În cele din urmă, munca lor a fost recunoscută ca fiind stelară și fără să mai urmărească asta. Pur și simplu pentru că așa e felul în care pregătesc și servesc mâncare.

 Cu cine vrea să ținem legătura, ne citim via email – printr-un newsletter lunar cu vești despre munca mea.

Aici te treci pe listă

Add comment

Andra Magda

Sunt aici pentru că pur și simplu îmi place să scriu. Cu cine vrea să ținem legătura, ne citim via email – printr-un newsletter lunar cu vești despre munca mea.